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Agro&cultura

por Felipe Cilli*

Existem duas teorias sobre a origem da palavra mortadela. A primeira indica que o recheio de porco que esse enchido contém era, no passado, moído finamente, de forma tradicional, até chegar a uma consistência de goma, utilizando um almofariz, uma espécie de moedor, conhecido em italiano como mortaio. O nome poderia, a assim, ser proveniente da utilização deste instrumento.

A segunda teoria sugere que o nome mortadela pode ser derivado de uma salsicha romana temperada com murta, em vez de pimenta, designada pelos romanos como farcimen mirtatum. Tem origem italiana, mais especificamente da cidade de Bolonha, um dos polos gastronômicos do país. Um relato de uma linguiça similar à mortadela, datado de 1376, pode ser a referência mais antiga da iguaria. No início do século 20 foi trazida para a América Latina pelos imigrantes italianos, sendo hoje
popular no Brasil.

Aqui, mortadelas de qualidade são compostas de 50% de carnes, 10% de miúdos, 25 a 30% de gordura, substratos de preenchimento vegetais e açúcar para dar a liga.

Nesta edição do jornal AgroValor, farei uma receita muito apreciada no mundo inteiro, que é o ‘Arancino Ripieno’, que, produzido com a Mortadela Defumada Granja Regina, ficará muito mais especial. 

Grande abraço aos amigos leitores!


MINHA RECEITA | Arancino Ripieno 

INGREDIENTES

300 gramas de Mortadela Defumada Granja Regina
500 gramas de arroz arbóreo
1 cebola pequena
4 colheres de manteiga
2 colheres de parmesão ralado
150 ml de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
4 ovos
500 gramas de farinha de rosca ou
farinha de pão italiano
300 gramas de queijo muçarela
2 colheres de salsa picada
Sal a gosto
Óleo para fritar

MODO DE PREPARO

1. Refogar a cebola picada com manteiga, acrescentar o arroz arbóreo, refogar um pouco e colocar o vinho branco. Quando o vinho evaporar, ir acrescentando aos poucos o caldo de legumes até o arroz ficar cozido e colocar a salsa picada para dar uma colorida no arroz. É importante mexer sempre para o arroz soltar bastante amido e finalizar com o restante da manteiga e o parmesão.
2. Deixar esfriar na geladeira por, pelo menos, 2 horas.
3. Ralar a muçarela e a mortadela e reservar.
4. Para fazer os bolinhos, bater os avos com o garfo para empanar. Pegar um pouco do arroz, enrolar com um pouco de muçarela e mortadela e fazer o formato nas mãos. Empanar com o ovo e a farinha de rosca. Deixar os arancinos no congelador por 8 horas. Para servir, frite em óleo bem quente até dourar.

 

Chef e consultor gastronômico
São Paulo/SP
felipecillichef@gmail.com 

 

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