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Agro&cultura

por Felipe Cilli

A Saltimbocca é um prato tradicional da cozinha italiana, simples, rápido e fácil de preparar, porém bastante sofisticado. O mais famoso é o "romano", mas outras regiões da Itália têm os seus próprios. Como o país vivia em conflito entre as regiões, a origem do prato é incerta. Alguns acreditam que seja de Brescia, no norte, outros dizem que é de Lazio ao sul de Roma.

Ao longo dos anos a receita sofreu muitas variações. Alguns usam farinha nos escalopes antes de colocá-los na panela, provavelmente para aumentar a capacidade de absorver os temperos; outros usam óleo em vez de manteiga; presunto – ou prosciutto, como é conhecido na Itália – cozido, em vez de cru.

Independente dos ingredientes usados, uma coisa é certa: ninguém tem de lutar com eles para os comer: saltam, por assim dizer, sozinhos para a boca, daí o nome.

No norte da Itália, o prosciutto é curado apenas com sal e seco ao ar, durante um período que pode chegar a até dois anos. O termo refere-se, principalmente, ao produto não cozinhado, também conhecido como prosciutto crudo, consumido em fatias muito finas, tanto como antepasto ou misturado noutra preparação culinária; diferentemente, o prosciutto cotto, ou presunto cozido é o mesmo que fiambre.

A sálvia, utilizada no prato, é uma planta arbustiva conhecida pelo seu aroma adocicado e pelo sabor das folhas e dos caules, original do mediterrâneo. Utilizada para temperar carnes, deve ser usada com cuidado, pois possui sabor acentuado e pode facilmente tomar conta do sabor da receita e estragar o prato.

A receita original leva escalopes de vitelo, mas para esta preparação utilizei os escalopes de frango da Granja Regina. O frango já é encontrado no tamanho ideal para fazer o prato, o sabor ficou muito equilibrado, combinando com o restante dos ingredientes.

MINHA RECEITA | Saltimbocca de frango Alla Romana

INGREDIENTES

4 escalopes de frango Granja
Regina
4 fatias finas de presunto cru
4 folhas de sálvia fresca
60 ml de vinho branco seco
1 colher (sopa) de manteiga
4 palitos de dente
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO

1. Tempere os escalopes de frango Granja Regina com sal (pouco, pois o presunto cru já é salgado) e pimenta;
2. Disponha sobre cada um deles uma fatia de presunto e, por cima, a folha de sálvia. Prenda com palito de dente e reserve;
3. Derreta a manteiga, grelhe os escalopes dos dois lados (com cuidado ao virar), despeje o vinho na frigideira e deixe reduzir um pouco, deixando o caldo que forma para servir junto;
4. Sirva com batatas, massa simples ou legumes salteados.

Chef e consultor gastronômico
São Paulo/SP
felipecillichef@gmail.com 

Foto: Divulgação

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